#今天談Vermouth香艾酒
Vermouth是義大利的加強型葡萄酒,加入香料調味。
義大利烈酒老師是資深酒保,雖然我們大概都沒有要成為酒保的意思,老師還是盡其所能地提點教學。「記得酒標永遠要面向客人」、「記得永遠蓋子朝你自己的方向搖」、「記得你的手勢」、「永遠記得你的小指」。
翹起你的小指,撚起攪拌棒,畫著大圓的同時,指腹宛若捻花旋轉,想像酒液和冰塊在金屬搖杯內性感地搖成均勻的一體。酒吧背景音可能是吵雜的,但是一個酒保的心是雪亮的。酒瓶櫥櫃為背景的燈光與暗角下,永遠有叮鈴叮鈴的冰塊作響旋律,好的酒保他不需要看,從聲音高低他就能閱讀冰塊的大小。烈酒老師一邊碎碎念,有的冰塊品質好,有的冰塊品質壞,有的旋轉後就出現雪花般的碎片,那就得濾去,您們應該呈現給客人完美的作品。他喜愛日本人做事精準,星崎(Hoshizaki)製冰機的角冰便是他的首選。
我們在這堂課學的是香艾酒(Vermouth)。香艾酒是加強型的葡萄酒,以白葡萄酒為基礎,加入香料濃縮成分,或者焦糖色素,分成紅的和白的兩種,調製成具有強烈香氣的香料酒款,可乾可甜。喝到不喜歡的大概會覺得像咳嗽藥水,也的確一開始這發源於德國,盛於法義的酒款,具有藥酒的功能,歐洲各地也發展出自己的香料根莖類添加的版本。北義大利的都靈,是這種酒重要的生產地,曾經在十八世紀的宮廷大受歡迎。不過到了十九世紀末之後,香艾酒的新身份是做成雞尾酒來飲用。比如,馬丁尼,還有曼哈頓。我們這回就堂堂正正做一杯乾香濃厚的義大利風調酒Negroni,用自己調配的香艾基酒。絕不是詹姆士龐德那種用琴酒和伏特加調出來、冒名叫馬丁尼的濃口玩意兒.......(請點入閱讀)
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